高筋面粉的蛋白質(zhì)含量約為11.5~14%左右，具有筋度大，黏性強(qiáng)的特點(diǎn)，適合用來做面包，派皮，松餅等西點(diǎn)。

中筋面粉蛋白質(zhì)含量約為9.5~11.5%左右，具有筋度及黏度均衡的特點(diǎn)，是適用范圍最廣泛的面粉種類，起來軟中帶點(diǎn)兒勁道的面包類西點(diǎn)。

低筋面粉蛋白質(zhì)含量約為6.5~9.5%左右，最適用制作各式糕點(diǎn)，戚風(fēng)蛋糕，開口笑，鍋餅等口感松軟，膨松的蛋糕，點(diǎn)心及各式餅干。

玉米淀粉是從玉米粒中提煉出的淀粉，糕點(diǎn)制作過程中西點(diǎn)與烘焙，在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí)，有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉，玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時(shí)也會(huì)用到。

番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，番薯粉用于油炸可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時(shí)顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。

葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結(jié)莖做成的，因?yàn)楦鸱劭梢栽谳^低的溫度湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，經(jīng)常用于含有蛋的美式布丁，因?yàn)榈昂苋菀自谳^高的溫度下結(jié)塊，蛋糕師培訓(xùn)很適合用葛粉作為稠劑。

西點(diǎn)制作的根本，就是各種蛋糕胚和各種醬料的組合，比如海綿蛋糕胚和奶油醬組合在一起，就是我們都喜歡的鮮奶蛋糕，學(xué)西點(diǎn)，對于零基礎(chǔ)新手一定要先學(xué)習(xí)主要的蛋糕胚和醬料種類，學(xué)西點(diǎn)必須知道的常識(shí)，西點(diǎn)胚底的種類有哪些。

所謂的蛋糕胚，就是由于空氣的充斥后產(chǎn)生彈力的面糊的統(tǒng)稱，雞蛋因?yàn)榇虬l(fā)和攪拌，蛋液中會(huì)充滿空氣，而，蛋白與蛋黃混合共同打發(fā)叫全蛋打發(fā)，蛋黃蛋白分開打發(fā)的方式叫分蛋打發(fā)。

（1）海綿胚。

簡單說，糕點(diǎn)學(xué)校就是全蛋打發(fā)的蛋糕胚，海綿胚的體積膨脹不是最大的，但是蛋糕胚組織濕潤綿密，蛋糕胚切面氣孔更佳細(xì)膩，經(jīng)常用在生日蛋糕中。

（2）比斯吉胚。

指用分蛋法打發(fā)的蛋糕胚，讓蛋白在打發(fā)中產(chǎn)生空氣，而面糊的流動(dòng)性相對較低，用裱花袋將面糊擠出后放進(jìn)烤箱烘烤，注意一下，法國的一款傳統(tǒng)西點(diǎn)也叫比斯吉。

（3）杏仁胚。

Biscuit中的大多數(shù)面粉由杏仁粉代替的蛋糕胚，國內(nèi)也稱杏仁胚，杏仁的香氣充斥在蛋糕胚中，香氣濃郁，比較適合濃郁的醬料組合。